Kompletné šéfkuchárske poradenstvo


V ponuke Kompletného šéfkuchárskeho poradenstva, ktoré od roku 2015 ponúkam ako firma a ktorým som za  5 rokov fungovania profesionálne pomohol už vyše 65 reštauráciam po celom Slovensku, je zahrnutý komlexný balík úkonov. Mnoho majiteľov reštauračných prevádzok na Slovensku – či už sú z „fachu“, alebo sú „nováčikovia“, alebo len idú otvárať svoj podnik a budú „začiatočníkmi“ - môže trápiť (a častokrát aj dlhodobo trápi) špecifický balík problémov, ktorý sa v tejto oblasti podnikania vyskytuje a dokonca dokola opakuje; finančné a gastronomické bremeno, ktoré častokrát potrebujú efektívne a komplexne riešiť a ktoré by sa dalo charakterizovať v nasledovných bodoch:
  • Diskutabilné finančné až slabé výsledky prevádzky
  • Zle nastavené hladiny nákladov kuchyne / prevádzky voči celkovej tržbe
  • Neexistujúci systém práce s kasou a pokladničným systémom
  • Neexistujúci systém ekonomickej kontroly hospodárenia so surovinami
  • Slabo nastavený jedálny lístok, ktorý by potreboval modernizáciu
  • Neexistujúce Výrobné normy k jedlám & zlá cenotvorba Jedálneho lístka
Prečo je teda správne objednať si odbornú pomoc a čo o teda firma získa komplexným a profesionálnym gastro poradenstvom? Získa nasledovných päť poradenských okruhov a reálnych nastavení, ktoré na prevádzke pomôžu nastoliť žiadaný systém smerujúci k ziskovým ekonomickým výsledkom, kvalitnejšej gastronómii, modernizácii Jedálneho lístka a kontrolovateľnému systému práce.
 
  1. Komplexný audit hospodárenia prevádzky & analýza únikov
  2. Know – how k správne nastavenému systému hospodárenia
  3. Komplexný audit pôvodného Jedálneho lístka & nové jedlá
  4. Modernizácia Jedálneho lístka & kompletné normy, postupy a ceny
  5. Nastavenie správneho ekonomického systému, kontroly & inventúr
 

Komplexný audit hospodárenia

Tento pohľad poskytne veľmi žiadané širokospektrálne informácie o hospodárení zamestnancov s peniazmi majiteľa a pomôže k reálnemu zisteniu toho v akom aktuálnom ekonomickom stave je tak kuchyňa, ako aj samotná prevádzka.
  1. Analyzujeme bezprostrednú „finančnú kondíciu“ prevádzky za analyzované spätné obdobie (predom dohodnuté, na základe reálnych dokladov)
  2. Analyzujeme percento každomesačnej „ekonomickej výťažnosti“ prevádzky, t.j. čistý výsledok hospodárenia zamestnancov s dodanými a zverenými tovarmi a surovinami tak v kuchyni, ako za barom (na základe ekonomického vzorca)
  3. Analyzujeme percentuálny podiel úplnej „nákladovosti“ celej prevádzky v čistých číslach (reálny ekonomický pohľad do miery mesačného zaťaženia prevádzky)
 

Know-how k systému hospodárenia

Primárnym cieľom vyššie opísanej analýzy, pripravenej v prvej fáze, je počas poradenstva nastaviť kuchyňu / prevádzku do správneho ekonomického rámca a stanoviť jej udržateľné, zdravé a kontrolovateľné ekonomické hospodárenie.
Na základe výsledkov ekonomického auditu a ako súčasť poradenských úkonov prevádzke odprezentujem Tabuľku EKONOMICKY ZDRAVÉ & UDRŽATEĽNÉ PODNIKANIE. Tá bude obsahovať:
  • Správne a zdravé percentuálne nastavenie stropov štyroch oblastí firemného hospodárenia:
    • % podielu tovarov a surovín voči obratu prevádzky
    • % podielu úhrnných mzdových nákladov voči obratu prevádzky
    • % podielu ostatných prevádzkových nákladov voči obratu prevádzky
    • % podiel reálneho a dosiahnuteľného zisku z obratu prevádzky
  • Systém kontroly a ekonomickej inventúry pomocou „Ekonomického kontrolného inventúrneho vzorca“, teda systém kontroly finančnej „výťažnosti“ práce zamestnancov s tovarom a surovinami, ktoré dostávajú od majiteľa ako každomesačný vklad do prevádzky
 

Komplexný audit jedálneho lístka

Jedným z hlavných problémov veľkej väčšiny prevádzok je slabý dôraz na správne ekonomické a gastronomické nastavenia Jedálneho lístka – tie sú totiž najpodstatnejším a hlavným odrazovým mostíkom k správnemu a udržateľnému hospodáreniu, pretože Jedálny lístok a jeho vnútorné ekonomické nastavenia (ktoré vidí iba prevádzka, resp. majiteľ) sú hlavným nástrojom prevádzky nielen na tvorbu mesačného obratu, ale hlavne na udržanie dohodnutej a nastavenej nákladovosti jedla. Preto počas poradenstva:
  • Zhodnotíme najskôr základnú stavbu Jedálneho lístka & zostavenie jedál, modernosť, sezónnosť, regionalitu & vizáž a chuť jedla
  • Nahliadneme do Výrobných noriem, analyzujeme a auditom v kuchyni zhodnotíme ich reálnosť a skutočný stav pri výrobe jednotlivých jedál
  • Zhodnotíme komplexne cenotvorbu Jedálneho lístka – t.j. nastavenie koncových cien pre zákazníka z hľadiska ceny výroby jedla (na základe Výrobnej normy) & skontrolujeme percentuálnu hladinu nákladu jedla voči aktuálne nastavenej koncovej cene pre zákazníka
  • Prekonzultujeme a komplexne predpripravíme všetky návrhy nových jedál & modernizujeme celý Jedálny lístok tak z hľadiska zostavenia, ako aj z hľadiska úrovne jednotlivých jedál, ich vizáže a chuti
 

Ekonomické know-how & modernizácia jedálneho lístka

Šéfkuchári a kuchári sú v prvom rade hospodári kuchyne, sú srdcom podnikania a od ich práce sa odvíja nielen gastronomický, ale aj ekonomický úspech firmy. Na poradenstve preto:
  • reštruktualizujeme celý Jedálny lístok 
  • vytvoríme celkom nové a modernejšie jedlá
  • zameriame sa na know - how, ako vyrábať zaujímavé a hlavne "ziskové" jedlá, ktoré nielen výborne chutia, ale zarobia peniaze
  • vytvoríme k jedlám konkrétne a presné Výrobné normy s postupom a cenou
  • nastavíme systém v kuchyni pre obe smeny na zabezpečenie jednotnej tvorby jedál a správneho hospodárenia so surovinami


Správne zostavený Jedálny lístok je teda taký lístok, ktorý má v prvom rade predom osadené systematické ekonomické nastavenia s ktorými sa pristupuje k vareniu a výrobe jedla a následne ku tvorbe konečnej ceny pre zákazníka. Jedálny lístok nesmie slúžiť ako iba ako prezentácia ega šéfkuchára a jeho schopností, ale hlavne ako nástroj, ktorým prevádzka podniká a snaží sa vyrobiť zisk pri dohodnutých nákladoch a ekonomickom systéme, ktorý do tohto lístka predom osadí.

 

Nový systém hospodárenia & ekonomickej kontroly

Firma po komplexnom ekonomickom a gastronomickom poradenstve dostane možnosť tak vidieť svoju prevádzku v aktuálnom reálnom svetle a zrkadle, ako aj možnosť pomocou nových ekonomických, kontrolných a gastronomických nastavení vykročiť k budúcemu správnemu fungovaniu a tvorbe reálneho zisku. Prevádzka počas kompletného šéfkuchárskeho poradenstva teda získa know-how a nastavenia k: 
  1. Transparentnému ekonomickému poriadku
  2. Správne nastavenej maximálnej percentuálnej hladiny mesačných nákladov na tovar a suroviny voči celkovej tržbe
  3. Trvalo kontrolovateľnému ekonomickému systému hospodárenia zamestnancov prostredníctvom  Ekonomického kontrolného inventúrneho vzorca
  4. Správne gastronomicky zostavenému a komplexne ekonomicky podchytenému Jedálnemu lístku
  5. Novým jedlám & renovovanému a modernizovanému Jedálnemu lístku
 

Záver

Každý klient je pre mňa veľmi špecifický a tak ponuku Kompletného šéfkuchárskeho poradenstva prispôsobujem a rozširujem hlbšie na základe objednávky tých služieb, ktoré sú pre danú prevádzku potrebné. V prípade záujmu o bližšie informácie ma môžete kľudne kontaktovať telefonicky, alebo e-mailom a rád Vám podám o ďalších, podrobnejších možnostiach, bližšie informácie.